Le travail d'équarrissage a pour but d'éliminer les sous produits animaux impropres à la consommation.

On distingue les matières dites à "haut risque" tels que les cadavres, les saisies sanitaires, les matières à risques spécifiés (tête, colonnes vertébrales) des matières dites à "bas risque" et qui ne représentent aucun risque sanitaire tels les os, le gras, les viscères, le sang, les plumes ...

Ci-dessous des photos du travail d'équarrissage.